胡鹏，柳尧波，王守经，汝医*

 山东省农产品精深加工技术重点实验室，山东省农业科学院农产品研究所(济南250100)

摘要以20只小尾寒羊胴体按试验设计劈半后随机分成2组，分别进行两段式冷却（温度-13℃～-15 ℃、时间2h，风速3 m/s，随后转入常规冷却间至24 h）和常规冷却（温度0℃~4℃、时间24 h）处理，研究不同处理对羊背最长肌品质的影响。结果表明两段式冷却处理加快了羊胴体温度下降速率，延缓了pH下降速率，显著降低了羊胴体冷却损失，使剪切力值增大，对宰后24 h的肉色、蒸煮损失和汁液损失影响不显著(p>0.05)。

关键词  两段式冷却；羊背最长月；剪切力；冷却损失；品质

  畜禽宰后需要快速降低胴体的温度，防止微生物快速增值，以延长胴体的货架期和减少对肌肉食用品质的影响。目前常用的冷却方式有常规冷却、延迟冷却、喷淋冷却、两段式冷却等。两段式冷却（即一段快速冷却）指屠宰后的胴体先进入快速预冷间（-10C～-30℃）进行1.5～2 h的冷却，随后转入常规冷却间(0 ℃~4℃)至24 h，使胴体中心温度降到7 ℃以下。Janz研究认为企业采用快速冷却能够快速降低冷却时间，提高生产效率。目前，两段式冷却

已广泛应用在猪肉的生产上，并改善了猪肉的品质。Milligan S D(1998)研究发现两段式冷却快速降低猪胴体温度，可以有效预防PSE肉的发生；有关两段式冷却在牛、羊肉品质的影响研究上还存在诸多争议。有学者研究认为快速冷却可以降低冷却失重，抑制微生物的增值速度，但会降低牛肉的品质，然而也有学者认为牛胴体快速冷却对牛肉的品质没有显著影响。Sheridan(1990)研究发现对羊胴体进行快速冷却（-20℃冷却3.5 h，风速1.5 m/s），可以降

低冷却失重，对羊肉嫩度影响不显著。McGeehin等( 2002)研究表明快速冷却2.5 h，有效降低了羊胴体的冷却失重，改善了肌肉嫩度。鉴于两段式冷却在降低胴体冷却损失方面的优势，研究其对羊肉品质的影响具有重要意义。因此，试验通过研究两段式冷却条件下羊胴体冷却损失、剪切力值、pH、肉色、汁液损失等指标的变化，探讨两段式冷却对羊肉嫩化过程的影响，以期获得更佳的肉羊胴体宰后预冷工艺。

1  材料与方法

1.1材料及处理

 选择20只10月龄左右，体重约( 60+5 kg)左右的小尾寒羊，屠宰后将胴体进行劈半随机分成2组，左半胴体进行两段式冷却处理（温度-13℃～-15℃、风速3 m/s、时间2h，随后转入常规冷却间至24 h），右半胴体进行常规冷却处理（温度0℃~4℃、风速0.5 m/s、时间24 h）。胴体冷却后，取12～13肋骨至荐椎的背腰最长肌，分割成厚3 cm左右的肉块，真空包装后存0℃～4℃条件下成熟24，48和72 h，测定各项指标。

1.2仪器与设备

 MP-120酸度计：梅特勒-托利多仪器有限公司；DM-6801A数字温度计：深圳胜利高电子科技有限公司；TA-XT2i质构仪：英国Stable Micro System公司；DK-S28电热恒温水浴锅：上海精宏实验设备有限公司；SP62便携式色度仪：美国爱色丽公司。

1.3胴体温度与pH的测定

 宰后45 min开始，每2h用DM 6801A型数字温度计和MP-120型酸度计测定胴体的温度与pH，测定位置为胴体背最长肌12～13肋处，探头插入深度为2 cm，连续测定3次，取平均值。

1.4牛肉品质测定

1.4.1冷却损失率测定

 屠宰后的胴体称质量，记为W1(g)；预冷24 h后，对胴体称质量，记为W2 (g)，冷却损失率按公式(1)计算(n=10)。

1.4.2汁液损失率(Drip loss)测定

 从胴体背最长肌第12～13肋处取2.5 cm厚肉块，修整去除可见的皮下脂肪和结缔组织。肉块称质量记为W2 (g)后真空包装，4℃放置24 h，打开包装取出肉块，用滤纸吸干肉块表面的汁液，称质量，记为W3(g)。汁液损失率按公式(2)计算。

1.4.3蒸煮损失率(Cooking loss)测定

 称质量W3后，肉块封口包装后，在80℃水浴中加热至肉块中心温度达到75℃，保持20 min，然后放于0℃~4℃过夜，用滤纸吸干肉块表面汁液，称质量，记为W4；按公式(3)计算蒸煮损失率。

1.4.4肉色测定

 宰后24 h取12～13肋骨至荐椎的西冷肉，去除结缔组织和脂肪，取厚约1cm，长宽各3 cm左右的长方体肉样，真空包装后在0℃~4℃成熟24，48和72 h，用便携式色度仪测定国际发光照明委员会( CIE)L*，a*和b*值。光源D65，测量直径8 mm。测定前将肉样切开，在空气中暴露30 min。每个样品测定3个位点，取平均值。

1.4.5样品剪切力值测定

 样品由水浴加热到中心温度75℃，保持20 min，0℃～4℃冰箱内过夜。用直径为1.27 cm的空心取样器沿肌纤维方向取肉柱（注意避开筋键），用质构分析仪的HDP/BSW探头测定肉柱的剪切力值，每个肉块的剪切力值为各肉柱剪切力值的平均值。

1.5数据统计分析

 数据用平均值±标准差表示，采用SPSS 19.0软件对数据进行统计分析。

2结果与分析

2.1两段式冷却对胴体温度和pH下降的影响

 由图1所示，宰后45 min羊胴体的平均温度为32.8℃，随着时间的延长，常规冷却处理组和两段式冷却处理组胴体温度均显著下降(p<0.05)；两段式冷却处理组在2 h，4h和6h3个时间点的胴体温度显著低于常规冷却处理组(p<0.05)。宰后8 h和10 h，两处理组的胴体温度差异不显著(p>0.05)，至宰后24h，两处理组的胴体温度均降至7℃以下。

  由图2看出，胴体宰后45 min，羊背最长肌的pH为6.76。宰后2h两段式冷却处理组背最长肌的pH为6.65，显著高于常规冷却处理组的pH 6.42( p<0.05)，宰后4，6和8h，两段式冷却处理组pH下降速度低于常规冷却处理组，两组处理在同一时间的pH差异显著(p<0.05)。宰后24 h，两处理组的胴体pH都接近5.56，处理组间差异不显著(p>0.05)。

2.2两段式冷却对胴体冷却损失、汁液损失以及蒸煮损失的影响

 如表1所示，两段式冷却处理组的冷却损失比常规冷却处理组降低了2 1.3%，两组处理差异显著(p<0.05)，说明快速冷却有效降低了胴体冷却损失率，可能是由于快速冷却使羊胴体温度迅速下降，导致胴体表面迅速形成一层冰膜，阻碍了胴体表面水分的蒸发。

 由表1可以看出，两段式冷却处理组宰后24 h的汁液损失和蒸煮损失与常规冷却处理组相比，差异不显著(p>0.05)。这说明两段式冷却对羊肉的保水性没有影响，这与Springer等研究的结论一致。

2.3两段式冷却对背最长肌肉色的影响

 由表2所示，两段式冷却对羊背最长肌的L*值影响不显著(p>0.05)，随着背最长肌成熟时间的延长，L*值逐渐增大；两段式冷却处理组的b*/a*值均低于常规冷却处理组，但差异不显著(p>0.05)。这说明两段式冷却对肉色影响不显著，没有对肉色产生危害。

2.4两段式冷却对羊背最长肌剪切力值的影响

 由图3所示，随着成熟时间的延长，两处理组的剪切力值均显著下降，两段式冷却显著增加了宰后24和48 h的剪切力值(p<0.05)，但对宰后72 h的剪切力值影响不显著(p>0.05)。这说明两段式冷却在成熟早期，增加了羊背最长肌的剪切力值，但随着成熟时间的延长，消除了其对羊肉嫩度的不利影响。

3讨论

 肉色是衡量肉品质的重要指标之一，本试验中，两段式冷却方式对羊肉色泽没有显著影响(p>0.05)，这一研究结果与Hanbrecht等(2004)研究结果一致，但也有学者得出了相反的结论，Aalhus等( 2002)研究发现快速冷却虽然降低了胴体的冷却损失，但却使肉色变暗，试验快速冷却没有对羊肉色泽造成危害，这可能是由于研究中快速冷却的温度不足以对肉色产生影响。

 Koohmaraie认为，具有相似的宰前生物学因素和宰前处理的家畜，其肉的嫩度大致处于相同的水平，而最终产品嫩度的差异产生于宰后的最初24 h内。也即宰后肌肉pH和温度下降的速度和程度影响肉的嫩度。试验中，快速冷却通过快速降低胴体温度，延缓了pH的下降速率，宰后成熟24 h和48 h，显著增加了羊肉的剪切力值(p<0.05)，宰后成熟72 h，嫩度改善，与常规冷却相比无显著差异(p>0.05)。这与Janz等(2001)研究认为快速冷却增加了牛背最长肌的剪切力值，降低了牛肉嫩度的结果一致。Aalhus( 1994)研究还提出快速冷却可以导致冷收缩降低牛肉的嫩度，成熟后不能改善。试验研究结果与这一结论存在分歧，通过试验发现快速冷却在成熟早期显著增加了羊肉的嫩度，但随着成熟时间的推移，羊肉的嫩度明显改善，这可能是与快速冷却的温度，冷却时间与胴体排列的密度有关。

 此外，快速冷却通过影响温度和pH的下降速率，间接的影响羊肉中内源蛋白酶的活性，这可能也是造成不同冷却方式条件下，肉的嫩度不一致的原因。O' Halloran等(1997)认为宰后肌肉pH影响蛋白酶的活性，在肉的嫩化程度上起重要作用，肉嫩度的不一致可能是宰后pH的降低速率不同引起的。

4结论

 1)两段式冷却处理加快了温度的下降速率，延缓了胴体pH下降速率。

 2)两段式冷却处理显著降低了胴体的冷却损失。

 3)两段式冷却对宰后24 h的肉色，蒸煮损失和汁液损失影响不显著。

 4)两段式冷却降低了羊背最长肌的嫩度，随着成熟时间的延长，背最长肌的剪切力值降低，嫩度改善。