真空预冷的优点
（1）降温速度快。冷却时间只需20～30min。可以快速地抑制果蔬的呼吸作用，控制温度，如用冷藏库则需10～12h。
（2）冷却均匀。由于预冷箱内各点的压力均衡，果蔬个体本身都形成了类似的冷却系统，而且果蔬处于真空与较低温度下，冷却时各部分温度梯度较小。因此，冷却比较均匀。
（3）效果好。真空环境可以灭 菌，果蔬的洁净度高；真空预冷处理时间短，果蔬的内部结构并未破坏，也不会产生局部变形，保持原有的形态和风味；有研究表明：真空预冷后，果蔬的保鲜期更长，适合较长时间贮藏及长途运输，可在更大的范围内销售。
同时，也存在一些问题：
（1）真空预冷设备价格较高。
（2）对于表面积相对小的果蔬，如黄瓜、西红柿，冷却效果不理想，不适合采用此
冷却方式。
（3）采用真空预冷却时，使被冷却物质(特别是蔬菜)表面的传热速率与其内部的传热速率相近。否则，如果勉强用一般的真空冷却方法冷却，必将造成冷却速率提高不大，干耗增加的后果。虽然可以采用真空加水冷却的办法来减少干耗，但不是好的办法。
（2）冷却均匀。由于预冷箱内各点的压力均衡，果蔬个体本身都形成了类似的冷却系统，而且果蔬处于真空与较低温度下，冷却时各部分温度梯度较小。因此，冷却比较均匀。
（3）效果好。真空环境可以灭 菌，果蔬的洁净度高；真空预冷处理时间短，果蔬的内部结构并未破坏，也不会产生局部变形，保持原有的形态和风味；有研究表明：真空预冷后，果蔬的保鲜期更长，适合较长时间贮藏及长途运输，可在更大的范围内销售。
同时，也存在一些问题：
（1）真空预冷设备价格较高。
（2）对于表面积相对小的果蔬，如黄瓜、西红柿，冷却效果不理想，不适合采用此
冷却方式。
（3）采用真空预冷却时，使被冷却物质(特别是蔬菜)表面的传热速率与其内部的传热速率相近。否则，如果勉强用一般的真空冷却方法冷却，必将造成冷却速率提高不大，干耗增加的后果。虽然可以采用真空加水冷却的办法来减少干耗，但不是好的办法。
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