盛金凤1，刘小玲2*，姜元欣3，辛明1，卫萍1，孙健1

  1．广西农业科学院农产品加工研究所(南宁530007)；2．广西大学轻工与食品工程学院（南宁530004）；3．广西农业职业技术学院（南宁530007）

摘要试验探讨2种钙盐（氯化钙和乳酸钙）和3种磷酸盐（三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐）对罗非鱼鱼糜凝胶特性、持水率、白度以及折叠强度的影响。研究结果表明，不同添加量的氯化钙和乳酸钙都可以改善罗非鱼鱼糜的白度、持水率和鱼糜的折叠强度，添加0．3%的氯化钙对罗非鱼鱼糜可以显著提高罗非鱼鱼糜的凝胶强度，但不同添加量的乳酸钙对罗非鱼鱼糜的凝胶强度没有显著影响。不同添加量的3种磷酸盐均可提高罗非鱼鱼糜的白度、持水率以及鱼糜的折叠强度，这与钙盐的影响结果相同；当焦磷酸盐添加量低于0.2%，六偏磷酸盐添加量低于0.3%时，鱼糜的凝胶强度都得到显著性的提高(p<0.05)，而添加三聚磷酸盐则会降低罗非鱼鱼糜的凝胶强度。

关键词  罗非鱼；鱼糜；凝胶特性；钙盐；磷酸盐

 罗非鱼是世界水产业重点科研培养的淡水养殖鱼类，素有“白肉三文鱼”、“21世纪之鱼”的美称。2013年我国罗非鱼养殖产量约为166万t，稳居世界第一位。目前，我国罗非鱼加工主要以鲜活销售和初级加工品为主，容易受市场影响，价格波动较大。

 鱼糜制品以其营养、鲜美、方便等特点深受消费者的喜爱，这是促使鱼糜制品成为在全世界范围内被广泛利用和推广的原料的原因之一。目前，我国的鱼糜制品原料的来源主要是海水鱼类，但由于近十年我国对海水鱼的捕捞强度增加，导致能够生产鱼糜制品的优秀海水鱼的数量逐渐下降。而我国淡水鱼的养殖量逐年增加，开发淡水鱼鱼糜制品是现代鱼糜加工业的发展趋势。与大多数海水鱼鱼糜相比，淡水鱼糜肌肉组织蛋白质抗冷冻能力较差，易发生冷冻变性，凝胶形成能力弱。适量的改良剂一方面可降低加工成本，另一方面也可提高鱼糜制品凝胶特性。改良剂按照其作用机制可分为淀粉类、亲水性胶体类、钙盐类、非肌蛋白类、微生物谷氨酰胺转氨酶等。

 目前，针对不同改良剂对罗非鱼鱼糜凝胶特性的研究逐渐开展。研究表明，变性淀粉、油脂、蛋白类、转谷氨酰胺酶均能提高罗非鱼鱼糜的凝胶特性。周爱梅等研究了乳酸钙和葡萄糖酸钙的添加量对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响，在一定范围内随着添加量的增大而升高。郭颖等展了3种磷酸盐对鱿鱼鱼糜凝胶特性研究，得出添加焦磷酸钠0.30%、六偏磷酸钠0.30%、三聚磷酸钠0.30%时，鱼糜的硬度、弹性达到最大。而胡坤等对焦磷酸盐和三聚磷酸盐对草

鱼鱼糜凝胶性质的影响，得出焦磷酸钠使鱼糜形成硬  弹性的凝胶，而三聚磷酸钠则降低了凝胶的强度和性。说明磷酸盐对不同品种的鱼糜的凝胶特性影响异较大。

  试验以冷冻罗非鱼片为原料，研究钙盐及磷酸盐罗非鱼鱼糜凝胶的凝胶强度、持水率、白度以及折强度的影响，探讨适合提高罗非鱼鱼糜凝胶特性的良剂，为罗非鱼鱼糜产品的开发提供科学依据。

1材料与方法

1.1材料与仪器

  冷冻罗非鱼片：广西南宁百洋食品有限公司；氯化钙、乳酸钙、三聚磷酸盐、焦磷酸钠、六偏磷酸盐：南宁市越前食品添加剂有限责任公司；折径155 mm塑料肠衣：山东省宜捷塑料制品有限公司；食盐：市售。

CT3质地分析仪：美国broofield公司；HP200精密色差仪：上海汉谱光电科学有限公司；分析天平：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；MGJ-090绞肉机：佛山市顺德区名健电器制造有限公司；HHS-4数显恒温水浴锅：金坛市万华实验仪器厂；BCD-232MA/X1冰箱：海信容声（广东）冰箱有限公司。

1.2试验方法

1.2.1工艺流程：

1.2.2工艺要点

  1)解冻：将冷冻罗非鱼片放人流动水中解冻。

  2)绞肉：绞肉机将解冻后的鱼片绞成鱼糜，操作过程中保持鱼肉温度在10℃以下。

  3)漂洗：匀浆后鱼糜放于漂洗槽中漂洗，清水漂洗2次，0.25%食盐漂洗1次，每次漂洗时间为3 min。漂洗水的温度应低于10℃。

  4)脱水：漂洗完成后3 000 r/min离心脱水4 min。

  5)擂溃：向鱼糜中添加2.5%的食盐和不同比例的添加剂，低温擂溃10 min。

  6)灌肠：将擂溃后的鱼糜灌入直径55 mm的肠衣。

  7）凝胶：鱼糜灌肠后先置于40℃水浴保温30min，后置于90℃水浴保温20 min得到罗非鱼鱼肠。

1.2.3鱼糜凝胶指标的测定

1.2.3.1鱼糜产品凝胶强度的测定

  鱼肠剥去肠衣后，切成高30 mm圆柱体。选取直径为4 mm的TA41圆柱形探头，1 mm/s的速度下压，测试类型为“压缩”，测试目标为“距离”，目标值：15 mm。穿刺曲线上的第一个峰对应的距离为该产品的凹陷度，其峰值为破断强度。破断强度和凹陷度的乘积为鱼糜的凝胶强度。

1.2.3.2鱼糜凝胶的持水性能的测定

  鱼肠剥去肠衣后，切成厚5 mm的薄片，称量其质量w1(g)然后把薄片置于上下各3张定性滤纸中间，并在上面加10 kg的重物，保持2 min后，去掉滤纸再次称量质量W2 (g)。

1.2.3.3鱼糜产品白度的测定

 鱼肠剥去肠衣后，切成厚5 mm的薄片，色差仪测定该薄片的白度，记录L、a、b值，其中，L表示黑白，a表示红绿，6表示黄蓝，并通过公式计算出白度：

1.2.3.4鱼糜产品折叠强度的测定

 罗非鱼鱼肠切成厚3 mm的凝胶片，再进行2层折叠（对折），如对折效果好（对折之后没有龟裂）再进行4层对折。折叠过程保持30 s，观察每一个折叠样品有没有龟裂，如有龟裂并判断其龟裂程度，用五级法表示该程度。折叠等级的评级标准见表1。

1.3统计分析

 采用SPSS 17.0软件（美国SPSS公司）中的Duncantest进行单因素方差分析(p<0.05)，Excel 2003作图。图表中凝胶特性和白度结果为6次试验均值，其他为3次试验均值。

2结果与分析

2.1钙盐对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

2.1.1钙盐对罗非鱼鱼糜破断强度和凹陷度的影响

 鱼糜的凝胶特性主要由破断强度、凹陷深度及凝胶强度3个指标来反映。凹陷度越大，弹性越好；破断强度反映了鱼糜凝胶的硬度，破断强度越高，鱼糜硬度越大。从图1氯化钙对罗非鱼鱼糜破断强度和凹陷度的影响结果可以看出，不同添加量的氯化钙均降低了鱼糜的破断强度，但降低幅度不同，且不同添加量的氯化钙对鱼糜破断强度的影响存在显著性差异( p=0.024)，说明氯化钙可以一定程度减小鱼糜的硬度。不同添加量的氯化钙都增大了鱼糜的凹陷度，随着氯化钙添加量的提高，凹陷度呈现先增加后降低的趋势，在0.3%的条件下，凹陷度值最大，为1.26mm，说明该条件下鱼糜的弹性最好。

 从图2乳酸钙对罗非鱼鱼糜破断强度和凹陷度的影响结果中可以看出，与空白对照组相比，0.1%乳酸钙添加量条件下鱼糜破断强度降低显著，其他各添加量下的鱼糜与空白对照组之间没有显著性差异(p=0.08)。同样，乳酸钙对罗非鱼鱼糜的弹性影响较小，添加0.1%~0.4%的乳酸钙时，鱼糜凹陷度与空白对照组没有显著性差异，而0.5 010的乳酸钙鱼糜的凹陷度值高于空白对照组。

2.1.2钙盐对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响

 破断强度和凹陷度的乘积为鱼糜的凝胶强度，从图3可以看出，随着氯化钙添加量的增大，鱼糜的凝胶强度呈现先增加后降低的趋势，在添加量0.3%的条件下，鱼糜凝胶强度最大，为1 224.02 g．cm，而其他各组添加量对鱼糜凝胶强度改变不明显( p=0.138)。乳酸钙添加量在0.1%～0.4%范围时，鱼糜的凝胶强度降低，在添加量为0.5%时，鱼糜凝胶强度高于空白对照组；单因素方差分析得出，与空白对照组相比，乳酸钙的不同添加量对鱼糜的凝胶强度都没有显著的影响(p>0.05)。

 研究表明，钙离子通过激活鱼肉内钙离子依赖性谷氨酰胺转移酶而发挥改善鱼糜制品热凝胶特性的作用，试验中选用的原料为冷冻罗非鱼片，可能是由于鱼片在冷冻过程中谷氨酰胺转移酶活性降低，从而导致钙盐对罗非鱼鱼糜凝胶强度作用不显著。

2.1.3钙盐对罗非鱼鱼糜白度的影响

 从图4钙盐对罗非鱼鱼糜白度的影响结果可以看出，随着氯化钙和乳酸钙添加量的增大，鱼糜白度呈逐渐增加的趋势，氯化钙对鱼糜白度的增加量高于乳酸钙相同添加量的鱼糜白度。这可能是由于2种钙盐为白色粉末，添加后提高了鱼糜的白度。

2.1.4钙盐对罗非鱼鱼糜凝胶持水率的影响

 持水率是鱼糜制品品质的一个重要指标，持水性能好的鱼糜制品，内含水分不易外渗，因而在检测过程中压出水分较小。在没有添加任何添加剂时，罗非鱼鱼糜凝胶的持水率为87.87%。从图5的结果可以看出，氯化钙和乳酸钙2种盐都能提高罗非鱼鱼糜凝胶的持水性能，其中乳酸钙效果更为明显。但是，随着2种盐添加量的增加，鱼糜凝胶的持水率也随之降低，氯化钙的下降幅度较大。

2.1.5钙盐对罗非鱼鱼糜凝胶折叠强度的影响

从表2可以看出，没有添加钙盐的鱼糜折叠强度为D级 ，为最差的等级，而添加了氯化钙和乳酸钙的鱼糜折叠强度都是AA级。表明2种钙盐都增强了罗非鱼鱼糜的折叠强度。

2.2 磷酸盐对罗非鱼鱼糜凝胶特性的影响

2.21磷酸盐对罗非鱼鱼糜破断强度和凹陷度的影响

 蛋白质的中肌原纤维蛋白一般是属于盐溶性蛋白，盐溶性蛋白的提取对鱼糜形成凝胶以及鱼糜产品质地起着重要的作用，通过添加食盐和磷酸盐可 以提高离子强度，促使F-肌动蛋白(F-actin)与肌球蛋白( Myosin)溶解，这些肌动球蛋白溶胶非常容易凝胶 化，从而达到增强鱼糜的凝胶性能和保水性的目的。

 图6为三聚磷酸盐对罗非鱼鱼糜破断强度和凹陷度的影响，从图中可以看出，三聚磷酸盐降低了罗非鱼鱼囊的破断强度，且与空白对照组存在显著性差异。而鱼糜的凹陷度在0.82～0.97之间，除0.3%三聚磷酸盐添加量组外，其他各组凹陷度与空白对照组没有显著性差异。胡坤等在对磷酸盐对草鱼鱼糜的凝胶特性影响研究中也得出三聚磷酸钠会降低鱼糜凝胶的强度和弹性。

  从图7结果可以看出，随着焦磷酸盐添加量的增加，罗非鱼鱼糜破断强度和凹陷度都呈现先增加后降低的趋势，在焦磷酸盐添加量高于0.2%后，破断强度和凹陷度下降明显，数值远远低于空白对照组，说明在罗非鱼中添加少量的焦磷酸盐就可以显著的提高鱼糜的硬度和弹性，过量的焦磷酸盐反而会降低鱼糜的弹性。

 图8显示六偏磷酸盐对罗非鱼鱼糜破断强度和凹陷度的影响，从图中可以看出，与焦磷酸盐结果相似，随着六偏磷酸盐添加量的增加，罗非鱼鱼糜破断强度呈现先增加后降低的趋势，六偏磷酸盐添加量在0.1%～0.30/0时，鱼糜破断强度高于空白对照组，在0.4%和0.5%的添加量条件下破断强度低于空白对照组；六偏磷酸盐添加量越大，凹陷度越低，但试验范

围内，凹陷值都大于空白对照组，表明六偏磷酸盐显著的提高了鱼糜的弹性。

2.2.2磷酸盐对罗非鱼鱼糜凝胶强度的影响

 从图9结果可以看出，与三聚磷酸盐对罗非鱼鱼糜破断强度结果相似，不同三聚磷酸盐添加量都降低了鱼糜的凝胶特性，而焦磷酸盐和六偏磷酸盐随着添加量的增加，鱼糜的凝胶强度呈现先增加后降低的趋势；焦磷酸盐添加量在0.1%和0.2%时，凝胶强度为1 550.76 g．cm和1 500.01 g．cm，与和空白对照组相比，凝胶强度分别提高69.40%和63.86%，六偏磷酸盐添加量在0.1%~0.3%时，鱼糜的凝胶强度也都得到显著性的提高，凝胶强度在1 354.21～1 529.94 g．cm之间，凝胶强度增强了47.93%～67.12%，由此表明，适量的焦磷酸盐和六偏磷酸盐对罗非鱼鱼糜的凝胶特性都有显著的改良作用。

2.2.3磷酸盐对罗非鱼鱼糜白度的影响

 从图1 0不同磷酸盐对罗非鱼鱼糜白度的影响结果得知，3种磷酸盐都能提高罗非鱼鱼糜的白度，且随着添加量的增加，鱼糜的白度呈现逐渐增加的趋势。

2.2.4磷酸盐对罗非鱼鱼糜持水率的影响

 如图11所示，比较3种磷酸盐对罗非鱼鱼糜凝胶持水率的影响。其中，对照组的持水率为87.87%。有图中可以看出，3种磷酸盐都能显著提高罗非鱼鱼糜凝胶的持水性能，其中鱼糜的白度随着三聚磷酸盐和焦磷酸盐添加量增加呈现整体增加的趋势；而鱼糜白度随着六偏磷酸盐添加量增加呈下降的趋势，但差异不显著( p=0.142)。

2.2.5磷酸盐对罗非鱼鱼糜凝胶折叠强度的影响

 从表3可以看出，未添加磷酸盐的罗非鱼鱼糜折叠等级为D级，折叠强度最差。焦磷酸盐和六偏磷酸盐的罗非鱼鱼糜凝胶的折叠等级在低添加量条件下折叠强度较高，三聚磷酸盐对罗非鱼鱼糜的折叠强度有一定的提升，但效果低于焦磷酸盐和六偏磷酸盐。

3结论

  氯化钙和乳酸钙对罗非鱼鱼糜凝胶特性有一定的影响，不同添加量的氯化钙和乳酸钙可以提高罗非鱼鱼糜的白度、持水率和增强鱼糜的折叠强度，但不同添加量的乳酸钙对罗非鱼鱼糜的凝胶强度没有显著影响，而添加0.3%的氯化钙对罗非鱼鱼糜可以显著提高罗非鱼鱼糜的凝胶强度。

 三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐不同添加量可提高罗非鱼鱼糜的白度、持水率以及增强鱼糜的折叠强度，焦磷酸盐添加量低于0.2%，六偏磷酸盐添加量低于0.3%时，鱼糜的凝胶强度都得到显著性的提高，而添加三聚磷酸盐则会降低罗非鱼鱼糜的凝胶强度。